Tranches de poisson poêlées
Croustillant à l'extérieur, tendre et aromatique à l'intérieur, avec un assaisonnement parfaitement équilibré. L'accompagnement idéal pour les boissons.
Ingrédients
Chair de poisson fraîche (coupée en morceaux de 5 cm de long, 3 cm de large et 0,3 cm d'épaisseur, 24 morceaux au total, marinée et assaisonnée)
400g
Graisse de porc cuite (coupée en morceaux de 5 cm de long, 3 cm de large et 0,5 cm d'épaisseur, 24 morceaux au total, épongée pour retirer l'excès de graisse)
400g
Pousses de bambou fraîches (coupées en fines tranches de 4 cm de long et 1,7 cm de large)
10g
Jambon (émietté en fins grains)
50g
Laitue (mélangée avec du sucre, du sel, du vinaigre et de l'huile de sésame)
25g
Sel (pour la marinade et le mélange avec la laitue)
4g
Vin de cuisson (pour mariner et assaisonner)
20g
Blancs d'œuf (pour préparer la pâte à l'amidon de haricot)
50g
Amidon de haricot (pour préparer la pâte à l'amidon de haricot)
50g
Sucre (pour mélanger avec la laitue)
5g
Huile de sésame (pour finir le plat et mélanger avec la laitue)
10g
Huile végétale (pour graisser le wok)
250g
Vinaigre (pour mélanger avec la laitue)
5g
Instructions
1
Couper et assaisonner
Coupez la chair de poisson fraîche en morceaux de 5 cm de long, 3 cm de large et 0,3 cm d'épaisseur. Coupez la graisse de porc cuite en morceaux de 5 cm de long, 3 cm de large et 0,5 cm d'épaisseur. Chaque ingrédient doit être coupé en 24 morceaux ; marinez et assaisonnez les tranches de poisson avec du sel et du vin de cuisson.
2
Préparer les ingrédients auxiliaires
Coupez les pousses de bambou fraîches en fines tranches de 4 cm de long et 1,7 cm de large. Émiettez le jambon en fins grains. Étalez la graisse de porc sur une assiette et épongez la graisse une ou deux fois avec un chiffon propre (trempé dans l'eau chaude et essoré), puis étalez uniformément une couche de pâte de blanc d'œuf et d'amidon de haricot. Déposez une tranche de pousse de bambou sur un morceau de graisse de porc, et garnissez le reste des morceaux de graisse de porc avec le jambon émietté.
3
Assembler les pièces crues
Enrobez uniformément les tranches de poisson avec le reste de pâte de blanc d'œuf et d'amidon de haricot, puis déposez-les une par une sur les morceaux de graisse de porc garnis de pousses de bambou et de jambon.
4
Poêler
Faites chauffer le wok sur le feu pour réchauffer les parois, ajoutez de l'huile et faites tourner pour enrober la surface, puis soulevez le wok du feu et versez l'excès d'huile. Déposez les morceaux de graisse de porc et les tranches de poisson dans le wok un par un (en commençant par le bord, puis le fond, avec le côté graisse de porc contre le wok). Remettez le wok sur le feu et faites cuisiner (en déplaçant constamment le wok pour une cuisson uniforme) jusqu'à ce que la graisse de porc prenne une couleur jaune canard. Utilisez la graisse rendue par la graisse de porc pour cuisiner les tranches de poisson à cœur.
5
Finir et dresser
Videz l'huile, ajoutez l'huile de sésame, transférez dans une assiette de service et garnissez avec de la laitue mélangée avec du sucre, du sel, du vinaigre et de l'huile de sésame. Servez immédiatement.
