Conque de mer sautée blanche
Un plat saisonnier d'été du Fujian : des bulots finement tranchés, brièvement blanchis à l'huile, puis sautés à blanc avec des pousses de bambou d'hiver et des champignons shiitaké pour une saveur tendre et pure.
Ingrédients
Chair de conque de mer (coquille retirée, queue retirée, frottée de sel pour éliminer le mucus, rincée à l'eau claire et émincée finement)
500 g
Tranches de pousse de bambou d'hiver
75 g
Tranches de champignons shiitaké séchés
4 tranches
Segments de ciboule
45 g
Vin de Shaoxing
75 g
Sel (une partie pour frotter et laver la chair de conque, l'autre pour assaisonner la sauce épaississante)
une pincée
Fécule de châtaigne d'eau (pour épaissir)
une pincée
Bouillon clair (pour épaissir)
une pincée
Saindoux chaud (pour blanchir et la cuisson sautée)
30 g
Instructions
1
Préparer la conque de mer
Cassez la coquille de la conque, retirez la chair, enlevez la queue, frottez avec un peu de sel pour éliminer tout le mucus, puis rincez à l'eau claire et émincez en tranches fines—plus c'est fin, mieux c'est, sinon la chair ne sera pas tendre après cuisson à la poêle.
2
Blanchir la conque
Faites chauffer un wok à feu vif avec du saindoux chaud (30 g), plongez les tranches de conque pour les blanchir brièvement, puis égouttez et retirez l'huile.
3
Sautée blanche finale
Ajoutez un peu plus de saindoux dans le wok et faites chauffer, puis ajoutez les segments de ciboule, les tranches de pousse de bambou d'hiver et les tranches de champignons shiitaké séchés, et faites revenir brièvement. Ajoutez le sel, le vin de Shaoxing, la fécule de châtaigne d'eau et le bouillon clair pour épaissir la sauce, puis versez immédiatement les tranches de conque blanchies et mélangez rapidement le tout pendant quelques secondes jusqu'à obtention d'un plat prêt.
